SOUS VIDE

Πέμπτη 3 Δεκεμβρίου 2015

TI EINAI TO ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΜΕ SOUS VIDE?

Το sous vide (σουβίντ) είναι το επόμενο απαραίτητο εργαλείο που θα ενταχθεί στις κουζίνες, μετά το food processor, που εισήλθε εδώ και δεκαετίες.
Σ’ αυτό το άρθρο λοιπόν, θα σας εξηγήσουμε αναλυτικά τι κάνει το sous vide, πως το χρησιμοποιούμε και κυρίως ποιο είναι το γαστρονομικό όφελος απ’ τη χρήση του. 

Τι είναι και τι κάνει το sous vide; 

Το sous vide κάνει μόνο ένα εξαιρετικά απλό πράγμα, αλλά το κάνει καλά. Διατηρεί το νερό μέσα σε μια λεκάνη σε μια απόλυτα σταθερή θερμοκρασία που επιλέγουμε κάθε φορά, για το χρονικό διάστημα που εμείς θέλουμε. 
Η συσκευή είναι στην ουσία ένας κάδος, στον οποίο βάζουμε νερό, και ένας απλός μηχανισμός που μας επιτρέπει να ρυθμίσουμε με απόλυτη ακρίβεια την θερμοκρασία και τον χρόνο που θέλουμε να την διατηρήσει.
Για να το χρησιμοποιήσουμε στη γαστρονομία παίρνουμε το υλικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε σε κάποια συγκεκριμένη θερμοκρασία και το βάζουμε σε σακούλα εν κενώ. Εξ’ ου και ο όρος sous vide, που στα γαλλικά σημαίνει ‘εν κενώ’. Δηλαδή, τοποθετούμε το τρόφιμο για μαγείρεμα σε μια πλαστική διάφανη σακούλα, την οποία αφού αφαιρεθεί ο αέρας την κλείνουμε και την σφραγίζουμε ώστε το υλικό να μην έρχεται σε άμεση επαφή με το νερό και χάσει εσωτερική υγρασία λόγω όσμωσης. Η συσκευή πλαστικοποίησης είναι λοιπόν το δεύτερο αξεσουάρ που χρειάζεστε για να μαγειρέψετε με μέθοδο sous vide. 
Εμβαπτίζοντας την πρώτη ύλη για μαγείρεμα κλεισμένη στο αεροστεγές σακουλάκι μέσα στη συσκευή sous vide, όπου η θερμοκρασία του νερού είναι σε ένα συγκεκριμένο σημείο, αυτό που συμβαίνει είναι σιγά-σιγά η θερμική ενέργεια που υπάρχει στο νερό, μεταφέρεται στο υλικό που θέλουμε να μαγειρέψουμε ώστε το όλο σύστημα να φτάσει στην συγκεκριμένη θερμοκρασία που στοχεύσαμε. Άρα αν αφήσουμε την σακούλα με το υλικό μας τον απαραίτητο χρόνο ώστε η θερμική ενέργεια να περάσει στο σύνολο της μάζας του, καταφέρνουμε να το έχουμε ενιαία μαγειρεμένο, ακριβώς όπως θέλουμε.

Άρα, στην παραδοσιακή μαγειρική βομβαρδίζουμε τα υλικά με θερμική ενέργεια που είναι υπερβολική σε σχέση με το αποτέλεσμα που επιδιώκουμε και τα αποσύρουμε όταν το πετύχουμε, λίγο πριν αυτή η ενέργεια τα κάψει, τα στεγνώσει ή τα μεταλλάξει σε κάτι που δεν επιθυμούμε. Άρα ο χρόνος μαγειρέματος παίζει πρωταρχικό ρόλο και το κρίσιμο είναι να προλάβουμε το άριστο σημείο.
Στο sous vide η προσέγγιση είναι “χειρουργική” και χωρίς κίνδυνο αποτυχίας. Χρησιμοποιούμε μόνο όση θερμική ενέργεια είναι απαραίτητη προκειμένου να πετύχουμε το αποτέλεσμα που έχουμε στο μυαλό μας. Άρα ο χρόνος παίζει ρόλο μόνο μέχρι η θερμότητα να περάσει μέσα στη μάζα του υλικού και να το μεταλλάξει. Από εκείνο το σημείο και μετά, όσο κι’ αν μείνει το υλικό μέσα στο σουβίντ, δεν επηρεάζεται, γιατί η εσωτερική θερμοκρασία του υλικού έχει ισορροπήσει με την θερμοκρασία του νερού. Έτσι, η θερμική ενέργεια απλά διατηρεί την ίδια θερμοκρασία, χωρίς να έχει τη δυνατότητα να «μαγειρέψει» παραπάνω το υλικό, μια και δεν μπορεί να προκαλέσει επιπλέον μεταβολές σε μοριακό επίπεδο.
Το λογικό συμπέρασμα από όλη την ανωτέρω ανάλυση είναι ότι όταν θέλουμε να ελέγξουμε με απόλυτη ακρίβεια το αποτέλεσμα πάνω σε ένα υλικό οι εμπειρικές μέθοδοι του παρελθόντος, υποκλίνονται μπροστά στην απόλυτη σιγουριά του sous vide.

Τα γαστρονομικά οφέλη του sous vide

Η εμπειρία δείχνει ότι υπάρχουν περισσότερα οφέλη που σχετίζονται με τη νοστιμιά και τη θρεπτικότητα. Το γεγονός ότι η θέρμανση των υλικών γίνεται σε ήπιες θερμοκρασίες, σταδιακά και σε κενό αέρα, σημαίνει στη πράξη ότι υπάρχει ελάχιστη απώλεια θρεπτικών και γαστρονομικά πολύτιμων συστατικών. Δεν υπάρχει το παραμικρό περιθώριο σε μια μπριζόλα ή σε ένα μάτσο μπιζέλια που βρίσκονται εγκλωβισμένα σε μια σακούλα σε κενό αέρος και θερμαίνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, να χάσουν υγρά ή χυμούς Και αυτό σημαίνει ότι όλη η νοστιμιά τους, μένει μέσα τους.

Πατήστε εδώ για να δείτε όλα τα SOUS VIDE ποϊόντα μας